Au supermarché, le réflexe est devenu presque automatique pour des millions de Français : sortir le téléphone, scanner le code-barres d’un produit et attendre le verdict de Yuka ou d’une autre application.
Un cercle vert, une lettre A, et le produit atterrit dans le caddie.
Un cercle rouge, une note médiocre, et il retourne sur l’étagère.
Ce rituel du quotidien dit quelque chose d’important sur notre rapport à l’alimentation : on veut manger mieux, mais on ne sait plus très bien à qui ni à quoi se fier.
Les étiquettes sont illisibles, les ingrédients imprononçables, et les discours nutritionnels se contredisent d’une décennie à l’autre.
Alors quand une appli propose de tout résumer en une note, c’est tentant. Trop tentant, peut-être.
Ce que ces outils mesurent vraiment
Pour évaluer ces systèmes de notation, il faut d’abord comprendre ce qu’ils calculent. Et là, les différences sont significatives.
Le Nutri-Score, un outil pensé pour comparer des catégories
Le Nutri-Score est un logo nutritionnel à cinq niveaux, allant du A vert foncé au E rouge, affiché sur le devant des emballages. Il a été développé à partir des travaux du chercheur français Serge Hercberg et de son équipe, et repose sur un algorithme qui prend en compte, pour 100 grammes de produit, des éléments défavorables comme les calories, les sucres, les acides gras saturés et le sel, et des éléments favorables comme les fibres, les protéines et la proportion de fruits, légumes et légumineuses.
Le principe est simple : comparer des produits au sein d’une même catégorie. Un fromage noté C n’est pas censé être comparé à une pomme notée A. Il s’agit de choisir le meilleur fromage parmi plusieurs fromages. Ce cadre d’utilisation est souvent mal compris par les consommateurs, ce qui génère des lectures erronées.
En 2023, l’algorithme du Nutri-Score a été révisé pour corriger certaines anomalies. Les huiles de colza et d’olive, longtemps mal notées malgré leurs qualités nutritionnelles reconnues, ont vu leur score amélioré. Les boissons sucrées ont été pénalisées davantage. Ces ajustements montrent que le système est évolutif, ce qui est une force, mais aussi une source de confusion pour le grand public.
Yuka, une approche différente et plus large
Yuka fonctionne autrement. L’application, lancée en 2017 par Julie Chapon et les frères Benoît et François Martin, attribue une note sur 100 à chaque produit alimentaire scanné. Cette note repose à 60 % sur le Nutri-Score, à 30 % sur la présence d’additifs alimentaires et à 10 % sur le label biologique éventuel du produit.
C’est précisément cette partie « additifs » qui fait la spécificité de Yuka et qui suscite le plus de débats. L’application classe les additifs en quatre catégories : sans risque, risque limité, risque modéré et risque élevé. Ces classifications s’appuient sur des études scientifiques, mais le choix des études retenues et la méthode d’interprétation appartiennent à l’équipe de Yuka. Ce n’est pas une instance scientifique indépendante qui valide ces choix.
Les limites que personne ne vous dit clairement
Ces outils ont des angles morts réels, documentés, et pourtant peu mis en avant dans leur communication.
La matrice alimentaire, grande absente des calculs
La nutrition moderne a mis en évidence un concept fondamental : la matrice alimentaire. Ce terme désigne la structure physique d’un aliment, la façon dont ses nutriments sont organisés et interagissent entre eux. Un yaourt entier et un complément alimentaire contenant les mêmes protéines et le même calcium n’auront pas le même effet sur l’organisme, parce que la matrice est différente.
Or, aucun algorithme de notation ne prend en compte la matrice alimentaire. Le Nutri-Score et Yuka travaillent sur des données brutes extraites des étiquettes. Un fromage au lait cru artisanal et un fromage industriel ultra-transformé peuvent obtenir des notes similaires si leur composition nutritionnelle affichée est proche. Ce qui se passe réellement dans l’organisme lors de la digestion n’est pas mesuré.
La question de l’ultra-transformation
La classification NOVA, développée par le chercheur brésilien Carlos Monteiro à l’université de São Paulo, distingue les aliments selon leur degré de transformation industrielle. Un aliment ultra-transformé, même s’il présente un profil nutritionnel correct sur le papier, est associé dans de nombreuses études épidémiologiques à un risque accru de maladies chroniques.
Yuka intègre partiellement cette logique via la détection des additifs, mais le Nutri-Score ne tient pas compte du degré de transformation. Un produit industriel boosté en fibres ajoutées et en protéines peut obtenir un A, alors qu’un aliment brut peu transformé avec un peu plus de sel naturel peut se retrouver avec un C. C’est une limite structurelle reconnue par les concepteurs eux-mêmes.
Des notes qui peuvent induire en erreur
Plusieurs exemples concrets illustrent les aberrations possibles. Une huile d’olive vierge extra, reconnue pour ses bienfaits cardiovasculaires, a longtemps été mal notée par le Nutri-Score en raison de sa teneur en matières grasses, avant la révision de 2023. Le chocolat noir à 85 % de cacao, riche en polyphénols, obtient souvent une mauvaise note à cause de sa teneur en sucres et en graisses saturées, sans que ses propriétés antioxydantes ne soient prises en compte.
À l’inverse, certains produits industriels allégés en graisses mais bourrés d’additifs et d’édulcorants peuvent afficher un score honorable. La note rassure, mais l’aliment en question reste un produit ultra-transformé dont la consommation régulière est loin d’être recommandée.
Le modèle économique de Yuka mérite d’être connu
Yuka se présente comme indépendante et sans publicité. C’est vrai dans le sens où elle ne vend pas d’espaces publicitaires aux marques alimentaires. Son modèle économique repose sur les abonnements premium payants, la vente de son livre et des partenariats avec des acteurs du secteur de la santé et de la cosmétique.
L’application a développé une activité de conseil auprès des industriels qui souhaitent améliorer leur score. Ce point mérite attention : Yuka peut être rémunérée par des entreprises pour les aider à reformuler leurs produits afin d’obtenir de meilleures notes dans… Yuka. La démarche n’est pas nécessairement malhonnête, et elle peut même aboutir à des reformulations positives pour les consommateurs, mais elle crée une forme de dépendance économique avec l’industrie agroalimentaire qu’il est utile de connaître.
Ce que disent les scientifiques et les nutritionnistes
Les avis des professionnels de la nutrition sont loin d’être unanimes sur ces outils.
Une partie de la communauté scientifique salue l’effort de vulgarisation et l’impact réel sur les comportements d’achat. Des études ont montré que le Nutri-Score améliore la qualité des choix alimentaires lorsqu’il est affiché de manière visible sur les emballages. En 2020, une étude publiée dans la revue The Lancet a confirmé que les systèmes de notation en face avant d’emballage avaient un effet positif mesurable sur les achats alimentaires.
Mais d’autres chercheurs et nutritionnistes pointent les dérives possibles. Le risque principal est ce qu’on pourrait appeler la réduction de l’alimentation à une note. Manger sainement ne se résume pas à accumuler des produits bien notés. La diversité alimentaire, la saisonnalité, le mode de cuisson, la quantité, le contexte du repas, tout cela n’entre dans aucun algorithme. Un régime composé exclusivement de produits notés A peut très bien être déséquilibré si la variété n’est pas au rendez-vous.
Certains diététiciens-nutritionnistes expriment aussi une préoccupation vis-à-vis des personnes souffrant de troubles du comportement alimentaire. La gamification de l’alimentation, avec ses notes et ses codes couleur, peut renforcer des comportements anxieux ou orthorexiques chez des personnes déjà fragiles dans leur rapport à la nourriture.
Faut-il jeter son téléphone au supermarché ?
La réponse honnête est non. Ces outils ont une utilité réelle, à condition de comprendre ce qu’ils font et ce qu’ils ne font pas.
Le Nutri-Score est pertinent pour comparer deux produits similaires entre eux, dans la même catégorie. Choisir entre deux céréales du petit-déjeuner, deux sauces tomates ou deux jambons : dans ce cadre précis, il apporte une information utile et rapide.
Yuka peut aider à identifier des produits chargés en additifs controversés, même si la classification de ces additifs reste discutable et non validée par une autorité scientifique indépendante. L’application a le mérite de rendre visible une information qui, sans elle, resterait enfouie dans une liste d’ingrédients incompréhensible pour la plupart des gens.
Mais ces outils ne remplacent pas une culture alimentaire de base. Savoir que les produits bruts, peu transformés, à base d’ingrédients reconnaissables, sont préférables à des produits industriels complexes, c’est une connaissance qui ne nécessite aucune application. Cuisiner des légumes frais, des légumineuses, des céréales complètes, du poisson, de la viande en quantité raisonnable : aucun algorithme n’est nécessaire pour y arriver.
Les applications de notation alimentaire sont des outils de transition, utiles pour des personnes qui commencent à s’intéresser à leur alimentation et qui ont besoin d’un repère simple. Elles deviennent moins pertinentes, voire contre-productives, quand elles remplacent le bon sens et la connaissance des aliments plutôt que de les accompagner.
L’avenir des notes alimentaires
Le débat sur le Nutri-Score est loin d’être clos en Europe. Plusieurs pays, dont l’Italie et certains pays d’Europe du Sud, s’y sont longtemps opposés, notamment parce que le système pénalise des produits traditionnels comme l’huile d’olive, le jambon ibérique ou le parmesan. Ces résistances ont ralenti l’adoption d’un système harmonisé à l’échelle européenne.
La Commission européenne travaille depuis plusieurs années sur un cadre réglementaire commun pour l’étiquetage nutritionnel, dans le cadre de la stratégie Farm to Fork. La question n’est pas seulement scientifique, elle est aussi politique et économique, ce qui explique pourquoi les avancées sont lentes.
Du côté des applications, de nouveaux acteurs émergent avec des approches différentes. Certaines intègrent désormais l’empreinte carbone des produits, leur origine géographique ou leur impact sur la biodiversité. Open Food Facts, la base de données collaborative sur laquelle s’appuient de nombreuses applications dont Yuka, continue de s’enrichir et de se perfectionner grâce aux contributions de milliers de bénévoles dans le monde entier.
Ces évolutions vont dans le bon sens, à condition que la complexité croissante des critères ne finisse pas par noyer le consommateur sous une avalanche de données contradictoires. Une note qui prend en compte le nutritionnel, les additifs, le bio, le carbone et l’origine géographique est peut-être plus complète, mais elle est aussi plus difficile à interpréter et plus susceptible de produire des résultats paradoxaux selon les pondérations choisies.
La vraie question n’est pas tant de savoir si ces outils sont fiables à 100 %, ils ne le sont pas et ne peuvent pas l’être, mais de savoir comment les utiliser intelligemment. Un indicateur partiel reste un indicateur. Il éclaire une partie de la réalité, jamais la totalité. Et dans le domaine de l’alimentation plus qu’ailleurs, la totalité compte.
